Lluís Costa, mestre pastisser de Vallflorida Xocolaters, al costat del panettone artesà amb què l'obrador de Sant Esteve de Palautordera ha revalidat el títol de millor panettone clàssic d'Espanya.
Hi ha qui diu que no li agraden les panses, qui aparta la fruita confitada de qualsevol dolç i qui encara associa el panettone amb una massa seca que costa d’empassar. Lluís Costa, mestre pastisser de Vallflorida Xocolaters, coneix perfectament aquests prejudicis. I té una resposta: convidar-los a tastar el seu.
El seu obrador, situat a Sant Esteve de Palautordera, al peu del Montseny, acaba de revalidar el títol de millor panettone artesà d’Espanya en la categoria clàssica. Un reconeixement que confirma la trajectòria d’un equip que fa quinze anys que treballa aquest dolç d’origen italià i que ha aconseguit situar una pastisseria del Vallès Oriental entre els grans noms de la pastisseria estatal.
Però què té aquest panettone perquè torni a guanyar? Quantes hores de feina s’amaguen darrere d’una peça? I per què el de xocolata, que no és el premiat, concentra el 80% de les vendes?
En declaracions exclusives a aquest mitjà, Costa explica l’esforç que hi ha darrere del guardó, els secrets de la textura i una paradoxa que sorprèn: el panettone tradicional de fruita és el que els dona els premis, però el de xocolata és el que enamora la majoria dels clients.
Repetir un èxit ja és difícil. Fer-ho davant d’una cinquantena de professionals de primer nivell encara ho és més. Per això, Costa reconeix que el nou premi els ha agafat per sorpresa.
“Per nosaltres és un orgull i un honor haver revalidat el títol. Aquest premi el compartim amb tot l’equip”, assegura el mestre pastisser.
La competició reunia 50 pastissers d’arreu de l’Estat, un nivell de participació que Costa destaca especialment. “Hem competit amb 50 pastissers de tot l’Estat que tenen un nivell extraordinàriament alt”, explica.
Lluny de donar el reconeixement per fet, admet que no comptaven a tornar-se a imposar. “No ens esperàvem revalidar el títol. És un premi que intentem aconseguir, però competeixes contra les 50 bèsties pardes de l’alta pastisseria”, afirma.
El guardó representa, per a l’equip, la confirmació que la seva aposta per la pastisseria artesana continua sent competitiva al màxim nivell.
Quan Costa ha de descriure el seu panettone, no comença parlant del premi ni de la recepta. Parla de la sensació que deixa a la boca.
“El nostre panettone és un cotó fluix, una esponja dolça que es desfà. És tendre, humit i addictiu”, explica.
La comparació resumeix una de les obsessions de l’obrador: aconseguir una massa extraordinàriament lleugera, amb una textura que s’allunyi de la imatge d’un brioix dens o ressec.
Per a Costa, aquesta característica és tan important que considera necessari canviar la percepció que molts consumidors tenen del producte.
“La gent s’ha de reeducar i ha de saber que el panettone ha de ser tendre”, defensa.
És una afirmació que també explica la seva filosofia de treball. No es tracta únicament d’elaborar un dolç que agradi, sinó de demostrar com hauria de ser un panettone artesà quan es respecten la textura, els ingredients i el procés.
El panettone premiat és el tradicional, elaborat amb fruita. I és precisament aquí on Costa situa una part fonamental de la diferència.
“A nivell de producció sempre intentem fer-ho el millor que podem i sabem. Sempre busquem la millor matèria primera”, assegura.
En el cas del panettone de fruita, l’objectiu és molt concret: “Primer busquem una aroma de taronja i una pansa tova, hidratada i lleugera”.
El resultat, segons el pastisser, pot sorprendre fins i tot aquells consumidors que habitualment rebutgen aquests ingredients.
“Hi ha gent a qui no li agrada la fruita confitada, les panses o la taronja i, quan proven el nostre panettone, diuen: ‘Això és una altra cosa’. Els agrada, i molt”, relata.
Aquest és un dels aspectes més interessants de l’èxit de Vallflorida Xocolaters: el premi reconeix un producte tradicional que, ben elaborat, pot fer canviar d’opinió persones que d’entrada no el comprarien.
La textura que descriu Costa no apareix per casualitat. Al darrere hi ha un procés d’elaboració exigent, que obliga l’equip a adaptar els horaris a les necessitats de la massa.
El mestre pastisser explica que una de les jornades comença a les tres de la matinada, quan fan el primer amassat, i s’allarga fins a les dues del migdia.
Però la feina no s’acaba aquí. L’endemà tornen a començar a mitjanit i continuen treballant fins a les cinc de la tarda.
“Ens aixequem per fer el primer amassat a les tres del matí i acabem a les dues del migdia. L’endemà ens hi posem a les dotze de la nit i ens hi quedem fins a les cinc de la tarda”, detalla Costa.
Després arriba una tercera jornada d’unes vuit hores. D’aquesta manera, l’equip alterna dies de feina molt llargs amb d’altres de més curts, sempre condicionats pel procés d’elaboració.
És una dedicació que ajuda a entendre per què Costa insisteix tant en la feina col·lectiva. “Som artesans, busquem l’excel·lència. Darrere del panettone hi ha moltes hores de feina i molta gent”, subratlla.
La dada més sorprenent de Vallflorida Xocolaters no té a veure amb el premi, sinó amb les preferències dels clients. L’obrador elabora dues varietats de panettone: el tradicional de fruita, amb taronja i panses, i el de xocolata.
Malgrat que és el de fruita el que ha estat reconegut com el millor d’Espanya, les vendes expliquen una altra història.
“El panettone tradicional, el de taronja, és un 20% de les vendes i el de xocolata és el 80%”, revela Costa. El mestre pastisser ho té clar: “El de xocolata és el més venut. És altament addictiu”.
Això no significa, però, que el premi del tradicional no tingui un efecte directe sobre el negoci. Ben al contrari: el reconeixement anima els consumidors a provar una varietat que potser no haurien escollit espontàniament.
“Tenir un reconeixement en un producte fa que la gent el compri. D’aquesta manera s’emporten un panettone que d’entrada no seria la seva primera opció i també s’enduen el seu preferit, el de xocolata”, explica.
La curiositat acaba fent de pont entre les dues varietats. El prestigi del panettone tradicional obre la porta a descobrir nous sabors, mentre que la xocolata continua sent la gran favorita.
Quan es parla d’un mestre pastisser premiat, és fàcil imaginar una única persona treballant en solitari davant d’una taula d’obrador. Però Costa insisteix que el resultat és fruit de la feina conjunta.
Actualment, Vallflorida Xocolaters compta amb un equip de 10 persones, segons explica el mateix mestre pastisser. “La qualitat és la nostra bandera”, afirma amb contundència.
Per a Costa, revalidar el títol és una satisfacció personal, però sobretot un reconeixement a totes les persones que participen en l’activitat de l’empresa.
“Aquest premi el compartim amb tot l’equip”, reitera. La seva manera d’entendre la pastisseria combina una aposta clara per la matèria primera amb la voluntat de perfeccionar cada elaboració, sense perdre el caràcter artesà que reivindica.
La relació de Vallflorida Xocolaters amb el panettone es remunta al 2011, quan van començar a elaborar aquest dolç d’origen italià.
Quinze anys després, el producte s’ha convertit en una de les especialitats més reconegudes de l’obrador i en una de les seves principals cartes de presentació.
La revalidació del premi confirma una trajectòria construïda a partir de la pràctica, l’exigència i la recerca constant de qualitat.
Però, malgrat l’èxit, Costa no vol que el panettone es converteixi en el protagonista absolut de les taules nadalenques catalanes.
En un moment en què el panettone ha guanyat protagonisme als aparadors de les pastisseries, Costa defensa una idea que pot sorprendre venint d’un dels seus grans especialistes.
“Volem que el panettone sigui un complement del Nadal. No ha de substituir el torró de clara d’ou, les neules o el torró de Xixona. No ha de substituir les nostres tradicions”, reivindica.
La seva aposta no passa per enfrontar els dolços tradicionals catalans amb el panettone, sinó per fer-los conviure.
És una visió que connecta el prestigi internacional de la pastisseria amb el respecte pels costums gastronòmics del país.
El panettone pot haver arribat d’Itàlia, però Costa vol que trobi el seu lloc a les taules catalanes sense desplaçar allò que ja hi era.
Des de Sant Esteve de Palautordera, Vallflorida Xocolaters ha tornat a demostrar que l’alta pastisseria no és exclusiva de les grans capitals.
El seu èxit situa novament el Vallès Oriental al mapa gastronòmic estatal i dona visibilitat a un projecte que reivindica la qualitat artesana com a principal senyal d’identitat.
Al darrere del reconeixement hi ha una recepta treballada durant anys, ingredients escollits amb cura, jornades que comencen quan bona part del país encara dorm i un equip que comparteix l’objectiu d’arribar a l’excel·lència.
Però potser la millor definició del que busquen no és cap premi ni cap xifra de vendes. És aquella sensació que Costa descriu amb una imatge tan senzilla com suggeridora: un cotó fluix dolç, tendre i humit que es desfà a la boca.
La pastisseria Vallflorida de Sant Esteve de Palautordera, reconeguda pel millor panettone artesà d'EspanyaDurant el…
Tendència creixent del turisme ruralLes comarques de Barcelona s'estan consolidant com a un destí ideal…
Guardiola de Berguedà aprova un nou Reglament de participació ciutadanaLa recent aprovació del Reglament de…
Atresmedia, Prisa i Mediaset España són els tres únics grups de comunicació espanyols que superen…
NORTIA i Gencom, juntament amb altres inversors, han adquirit l’hotel Rosewood London, un dels actius…
Mataró Bus llança un canal oficial de WhatsAppMataró Bus ha iniciat un nou canal oficial…
Esta web usa cookies.